SMIT BOKKUM
C’est à Volendam, une petite localité portuaire à une trentaine de kilomètres d’Amsterdam, que nous retrouvons Jan Smit dans son restaurant et son fumoir portant le nom de sa famille : Smit Bokkum. Dans cette entreprise familiale très réputée aux Pays-Bas, on fume le poisson avec une méthode traditionnelle depuis 150 ans et six générations.
Comme chaque jour depuis 45 ans, Jan commence à travailler au fumoir aux aurores. Le silence du petit matin règne et le feu réchauffe la pièce. Jan reste auprès du fumoir pendant plusieurs heures pour contrôler le feu, l’atténuer avec un peu d’eau ou bien le raviver. Il profite de ce temps pour nous raconter son histoire.
Au commencement, les aïeux de Jan Smit faisaient uniquement du hareng fumé, grande tradition aux Pays-Bas, mais ce poisson finit par se faire de plus en plus rare dans le port. Ils se sont donc reconvertis à l’anguille fumée qui leur apportera une renommée mondiale. On vient de toute la planète à Volendam pour savourer ce mets fin et goûtu. Ces anguilles naissent à 1 000 mètres de profondeur dans la Mer des Sargasses dans les Caraïbes puis migrent en Europe après un long voyage d’un an.
Il y a 16 ans, ce sont les anguilles qui, à leur tour, ont fini par manquer sur les côtes néerlandaises. Ainsi donc, leur pêche est désormais autorisée uniquement de mai à août. En dehors de la saison, Jan achemine donc des anguilles de France et il s’est également reconverti au fumage d’autres poissons : saumon, dorade et bar.
La nature a souvent forcé la famille Smit à se renouveler. En effet, Jan nous raconte que, en raison des nombreux problèmes de montée des eaux aux Pays-Bas, chaque génération de sa famille a dû reconstruire le fumoir à un endroit différent. Aujourd’hui, l’emplacement de Smit Bokkum est très apprécié puisque la terrasse du restaurant est considérée comme l’une des plus belles du pays.
Néanmoins, pour Jan, pas question de changer de méthodes de fumage. « Désormais, tout le monde utilise des machines pour fumer. Ils mettent le poisson, appuient sur un bouton, et c’est terminé. Ici ce ne sera jamais le cas. ».
Il est 8h30, le soleil se lève, c’est l’heure de commencer à sortir successivement les différents poissons du fumoir. Jan enfile ses gants et, comme à son habitude, il s’engouffre dans le feu encore vif pour les retirer. À chaque fois qu’il sort quelque chose du fumoir, il en profite pour grignoter. « Je suis le meilleur client ici. Je mange tout les jours et tout le temps ! ».
Le processus se termine ensuite dans une pièce adjacente où, Jan, accompagné de sa soeur ainsi que deux autres employés, se lancent dans un long ballet de plus d’une heure et demie pendant lequel ils dépècent les nombreuses anguilles fumées qui partiront ensuite dans la cuisine du restaurant ou en barquettes dans leur petit magasin.
Vient ensuite l’heure du déjeuner. Entre les visiteurs et les habitués, le restaurant est plein. Jan, fier de son travail, déambule de table en table pour discuter avec les clients qui le complimentent.
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